« J’aime manger ! La cuisine c’est ma vie. Même si je m’organise pour passer du temps en famille, je suis davantage au travail que chez moi ! Mais c’est un bonheur de travailler dans un tel établissement, d’avoir accès aux plus beaux produits, d’évoluer dans un paysage aussi magnifique. »
À 46 ans, Sébastien Broda est un cuisinier passionné et talentueux. Une belle étoile au guide Michelin illumine le Louroc, le restaurant gastronomique du mythique hôtel du Cap-Eden-Roc. Les huit hectares du domaine plongent les clients dans un univers de calme, de luxe et de distinction. Un repas sur la terrasse, à l’extrémité du cap d’Antibes, donne l’impression d’être dans un navire glissant sur la Méditerranée. Le chef lorrain est à la tête d’un équipage de 100 personnes réparties dans les 3 restaurants, la pâtisserie, la boulangerie, la chocolaterie.
Un lieu d’exception
L’hôtel du Cap-Eden-Roc a une histoire de plus de 150 ans. Auguste De Villemessant, fondateur du journal Le Figaro, a aimé cet endroit idyllique et a décidé d’y créer la « Villa Soleil ». En 1870, l’aide d’aristocrates russes a permis de donner naissance au Grand Hôtel du Cap. Georges Sand, en découvrant le site, a lancé : « On est dans un Eden qui semble nager au seuil de l’immensité »…
En février 1914, le Pavillon Eden-Roc accueillant un salon de thé a vu le jour au bord de la mer, plus bas que l’hôtel. Lors de la Première Guerre mondiale, l’hôtel a accueilli un centre de convalescence de la Croix Rouge américaine. Après la guerre, de nombreux Américains sont restés en Europe. « Nous avons encore aujourd’hui 66 % de nos clients qui sont d’Outre-Atlantique », confie Sébastien Broda. Le nom définitif est apparu en 1987.
Les têtes couronnées, les écrivains, les peintres, les stars du showbiz ont toujours apprécié ce lieu d’exception. Le site est somptueux, les bâtiments magnifiques et la cuisine remarquable. « J’ai quitté Briey à l’âge de 16 ans pour effectuer mon apprentissage à Antibes », poursuit Sébastien Broda. « Je voulais faire ce métier parce que j’étais déjà mené par mon palais. J’ai eu la chance qu’à l’hôtel Royal, le chef Claude James me fasse toucher à tout. » Le Lorrain a connu un parcours fabuleux passant par la Palme d’Or, le restaurant du Martinez à Cannes où il a progressé avec Christian Villers, puis La Belle Ottero au côté de Francis Chauveau. Il est allé à Mougins chez Roger Vergé, il a été sous-chef d’Alain Parodi à Valbonne…
« Une cuisine ancrée dans la Méditerranée »
« Je me suis installé à Biot dans mon restaurant, Le Jarrier. J’ai obtenu une étoile en 3 ans. » Il a été recruté ensuite comme chef au Grand Hôtel à Cannes, puis il a fait l’ouverture d’un établissement à Cognac. « Je n’y suis pas resté : j’ai vite eu le mal du pays, de La Côte d’Azur… J’ai rejoint le Cap-Eden-Roc en 2020. Je fais une cuisine ancrée dans la Méditerranée en apportant des touches d’ailleurs. Je travaille avec autant de plaisir les poissons, les crustacés que l’agneau ou les légumes, comme les févettes et les artichauts. »
Sébastien Broda séduit par exemple avec une charlotte de tomates formée de pétales de tomates enserrant un morceau de pain imbibé d’eau de tomate, d’une huile et de feuille de basilic. Son agneau est associé à du fromage de chèvre, de la courgette, des fleurs de capucine, de la menthe.
« Le côté très végétal, herbacé, contrebalance le côté animal. Je joue avec les saveurs, les textures, les températures pour renouveler les propositions. Nous avons des clients qui viennent depuis 40 ou même 50 ans. Les produits sont en majorité les mêmes mais proposés différemment. » Découvrir l’hôtel du Cap-Eden-Roc, c’est entrer dans l’histoire de La Côte d’Azur !
Hôtel du Cap-Eden-Roc, 167-165 Bd J. F. Kennedy, 06160 Antibes.
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